第424章 谁能拒绝刚刚出锅的甜皮鸭呢？墩墩，帮爸爸抽奖啦！ (第2/4页)

能让生肉接触老汤，不然卤汤容易坏掉。

    鸭子放进清水锅里，等水温升高，用勺子撇去锅里的浮沫，这样能让鸭子的外皮变得更加白净，吃起来也更加美味。

    水开后，将浮沫撇干净，再煮个三五分钟，把鸭子彻底煮透。

    接着捞出来，把鸭子清洗一遍，这才放进卤汤中进行卤制。

    林旭把一个兔头吃完，清洗的步骤也进行完毕。

    他好奇的问道：

    “这鸭子得卤多久啊？”

    “四十分钟左右，具体多少得看鸭子的品质。”

    戴建利也在啃兔头，这种香香辣辣的味道，任谁都拒绝不了。

    他边吃边说道：

    “一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”

    做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。

    做烧鸡，越是烂糊得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。

    而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。

    鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。

    相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。

    捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。

    挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。

    这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。

    第二批鸭子卤进汤锅中之后，之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。

    锅里烧油，油温五成热，把鸭子放进去开始炸制。

    林旭原本以为过油的步骤，就是把外皮炸酥就行呢。

    谁知道放进锅里好几分钟，鸭子的外皮也变得红润了，但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。

    戴建利说道：

    “油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃，而且还能将皮下多余的脂肪炸出来，这样口感才不油腻。”

    原来是这样啊。

    林旭觉得又学会一招。

    回头可以用在其它菜品上。

    等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时，做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。

    捞出后略微控油，便放进了旁边熬好的糖浆中。

    这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖，色泽红润，质地粘稠，看起来甚至有点胶水的感觉。

    用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中，让鸭子完全被糖浆包裹起来。

    提出来后摆到托盘内，接着开始浸下一只。

    把所有鸭子都在糖浆中浸一遍，这样的鸭子外皮颜色更红润，看上去像是镀了一层琉璃。

    戴建利冲旁边的帮厨吩咐道：

    “剁一只，让咱们膳食部的林监理好好把把关。”

    林旭笑着摆了摆手：

    “老哥你这么叫纯粹是把我当外人了，职务就是个称号，直接叫林旭就行。”

    旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的案板上，抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。

    剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。

    剁好的鸭肉每块都带着鸭皮，每块鸭皮上也都被粘稠的糖浆包裹着。

    还没剁好，鸭肉特有的香味就弥漫得整个房间都是。

    剁好把鸭子整齐码放在盘子里，戴建利随即端过来，摆到了林旭面前：

    “兄弟来尝尝，甜皮鸭虽然是川菜中的冷盘，但这玩意儿最好吃的时候，还是刚出锅这会儿。”

    林旭原本已经在二号楼吃了两碗米饭，不太饿，刚刚又啃了个兔头，甚至有点撑撑的感觉了。

    但此时见到这刚出锅外皮红润的甜皮鸭，馋虫再次被勾了起来。

    他拿着帮厨递来的筷子夹起一块鸭腿肉送进嘴里，入口首先就是糖浆的甜，咬一口，鸭皮香酥，里面的鸭肉则软嫩中带着卤汁。

    一块肉居然能吃出三种不同的口感。

    而且在咀嚼时，糖浆的甜味让鸭肉变得鲜嫩起来，香酥的鸭皮丰富了口感，至于鸭肉，则让糖浆的粘稠香甜和鸭皮的香酥有了反衬的

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